poisson

Bar de ligne et Truffes

Recette du Chef Ken Verschuren
Restaurant « De Tuinkamer »
www.detuinkamer-broodhuys.be 

Recette de chef bar de ligne et coquille saint jacques truffes topinambour huile de noisette

 

Ingrédients pour 4 couverts :

  • 4 x 125gr de Bar de ligne
  • 8 St-Jacques
  • 1kg de Topinambour
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 30gr de noisettes
  • Vinaigre balsamique transparent San Carlos
  • Truffes fraîches
  • Huile de noisettes « Perles de Gascogne »
  • Huile d’olive vierge extra Primo
  • Plaque de sel gemme de l’Himalaya
  • Fleur de sel, ciboulette, sel, poivre, jus de lime et de l’huile d’olive vierge extra iO, fond de volaille

Préparation :

  • Bar de ligne 
  1. 4 x 125gr de Bar de ligne.Assaisonner les filets S/P.Les placer dans des poches plastique et mettre sous vide avec de l’huile d’olive vierge extra Primo.
  2. Placer les poches 6′ dans un bain-marie à 55°c.
  3. Avant l’envoi, les faire revenir brièvement sur une plaque de sel gemme de l’Himalaya très chaude.
  • Coquilles St Jacques
  1. Faire mariner 8 St-Jacques avec du poivre, un peu de fleur de sel, du jus de lime et de l’huile d’olive vierge extra iO.
  2. Les couper en lamelles.
  • Topinambours
  1. Peler 1kg de Topinambour et les laisser dans de l’eau. Les égoutter puis faire cuire dans du fond de volaille (à niveau) + S/P.
  2. Les passer au mixer jusqu’à obtention d’une crème lisse.
  • Vinaigrette
  1. Ajouter dans un bol 50gr d’huile de noisettes « Perles de Gascogne », 50gr d’huile d’olive vierge extra iO, un peu de jus de cuisson d’artichaut et de la vanille.
  2. Bien mélanger
  • Crème de noisette
  1. Mélanger au « Thermomix » ou au mixer, 4 jaunes d’oeufs, 30gr de noisettes, un peu de fond de volaille, de l’huile d’olive vierge extra iO et du vinaigre balsamique transparent San Carlos.
  2. Dresser avec une julienne de truffes fraiches, un peu de ciboulette coupée en petits tronçons, des noisettes grossièrement hachées et un filet d’huile d’olive vierge extra iO sur l’assiette.

Recette aimablement communiquée par notre partenaire www.olive-net.be.

Bar de ligne et langoustine

Recette de bar de ligne à base d'huile de noisette de Perles de Gascogne élaborée par le Chef belge Daniel AntunaRecette du Chef Daniel Antuna
Restaurant  » ‘t Stoveke » en Belgique.
www.tstoveke.be

Bar de ligne et langoustine :

  • 4 x 125 gr de Bar de ligne et 4 langoustines fraîches.
  • 100 gr d’épinard de mer
  • 50 gr de salicornes.

Préparation :

  1. Cuire le poisson sur peau dans une poêle avec de l’huile d’olive vierge extra Mediterraneo Bio ainsi que la langoustine.
  2. Tomber les épinards de mer avec un peu d’huile, échalotes et vin blanc.
  3. Blanchir les salicornes et ensuite les réchauffer dans un poêlon avec un peu d’huile d’olive vierge extra « Fiore »

Meringue aux algues

180 gr de jus d’huîtres

10 gr de soja blanc

20 gr d’albumine

200 gr de sucre S°

100 gr d’algues séchées.

Préparation :

Fouetter en meringue, avec une poche faire des formes sur une plaque recouverte de papier parchemin et faire sécher au four 48h

Fondue de tomates

  • 2 échalotes, ail, romarin, thym
  • 6 tomates « coeur de boeuf »
  • 100 gr de fond de volaille.

Préparation :

  1. Cuire, réduire, mixer et passer au tamis.
  2. Réserver au chaud.

Poudre d’huile de noisettes

  • 100 gr d’huile de noisettes « Perles de Gascogne »
  • 80 gr de malto
  • fleur de sel et poivre blanc.

Préparation :

  1. Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Garnitures

  • Pommade de chou-fleur
  • Pommade de brocolis

Préparation :

Les cuire séparément dans de l’eau salée au Thermomix, jeter l’eau et ensuite mixer en pâte très fine.

Coulis de basilic 

  1. Mixer le basilic avec de l’huile d’olive vierge extra « Fiore » en ajoutant une pointe de Xantiane pour la consistance.

 

Recette aimablement communiquée par notre partenaire www.olive-net.be.