Bar de ligne et Truffes

Bar de ligne et Truffes

Recette du Chef Ken Verschuren
Restaurant « De Tuinkamer »
www.detuinkamer-broodhuys.be 

Recette de chef bar de ligne et coquille saint jacques truffes topinambour huile de noisette

 

Ingrédients pour 4 couverts :

  • 4 x 125gr de Bar de ligne
  • 8 St-Jacques
  • 1kg de Topinambour
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 30gr de noisettes
  • Vinaigre balsamique transparent San Carlos
  • Truffes fraîches
  • Huile de noisettes « Perles de Gascogne »
  • Huile d’olive vierge extra Primo
  • Plaque de sel gemme de l’Himalaya
  • Fleur de sel, ciboulette, sel, poivre, jus de lime et de l’huile d’olive vierge extra iO, fond de volaille

Préparation :

  • Bar de ligne 
  1. 4 x 125gr de Bar de ligne.Assaisonner les filets S/P.Les placer dans des poches plastique et mettre sous vide avec de l’huile d’olive vierge extra Primo.
  2. Placer les poches 6′ dans un bain-marie à 55°c.
  3. Avant l’envoi, les faire revenir brièvement sur une plaque de sel gemme de l’Himalaya très chaude.
  • Coquilles St Jacques
  1. Faire mariner 8 St-Jacques avec du poivre, un peu de fleur de sel, du jus de lime et de l’huile d’olive vierge extra iO.
  2. Les couper en lamelles.
  • Topinambours
  1. Peler 1kg de Topinambour et les laisser dans de l’eau. Les égoutter puis faire cuire dans du fond de volaille (à niveau) + S/P.
  2. Les passer au mixer jusqu’à obtention d’une crème lisse.
  • Vinaigrette
  1. Ajouter dans un bol 50gr d’huile de noisettes « Perles de Gascogne », 50gr d’huile d’olive vierge extra iO, un peu de jus de cuisson d’artichaut et de la vanille.
  2. Bien mélanger
  • Crème de noisette
  1. Mélanger au « Thermomix » ou au mixer, 4 jaunes d’oeufs, 30gr de noisettes, un peu de fond de volaille, de l’huile d’olive vierge extra iO et du vinaigre balsamique transparent San Carlos.
  2. Dresser avec une julienne de truffes fraiches, un peu de ciboulette coupée en petits tronçons, des noisettes grossièrement hachées et un filet d’huile d’olive vierge extra iO sur l’assiette.

Recette aimablement communiquée par notre partenaire www.olive-net.be.