Tarte au chou fleur par le chef michel Bras, de la Maison Bras à LaguioleRecette aimablement communiquée par le Chef Michel BRAS, Maison BRAS à Laguiole.

Pâte à l’ancienne

  • 500 gr farine type 45
  • 300 gr beurre
  • 125 gr lait
  • 40 gr jaune
  • 10 gr sel fin
  • 10 gr sucre semoule
  1. A l’aide de ces ingrédients préparer une pâte bien homogène. La laisser reposer au frais durant une nuit.
  2. Le lendemain l’abaisser finement et tailler des rectangles de 13cm/8cm.
  3. Les cuire au four à 160°. Réserver.

Crème à l’amandon

  • 80 gr amande poudre
  • 25 gr huile d’amandon de pruneaux
  • 40 gr d’eau
  • 2 feuilles de gélatine
  1. Préparer le mélange en le mixant. Lorsque l’appareil commence à reprendre, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 millimètres.

Chou-fleur

  1. Râper le chou-fleur et l’assaisonner de sel et d’un filet d’huile aromatisée.

Tome

  1. La tome de Laguiole est broyée et salée. La faire chauffer dans un bain-marie afin
  2.  une pâte homogène.
  3. Ensuite l’étaler en fine couche entre deux feuilles de papier sulfurisée.
  4. Tailler à votre convenance.

Présentation

  1. Présenter comme sur la photo.

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