Recette du Chef Jean-Pierre Bruneau

Restaurant “Bruneau”

Recette de tournedos de lapin à l'huile de prune du chef belge Jean-Pierre Bruneau

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 râble de lapin de +ou- 500 gr avec ses panoufles
  • 2 cuisses de lapin +ou- 250 gr, 1 crépinette de porc
  • 125 gr de champignons de paris – 125 gr de lard fumé
  • 1 échalote – 1 bouquet garni
  • 1 cl à café de marc de bourgogne
  • 10 cl d’huile vierge d’Amandons de Prunes de Perles de Gascogne
  • 0,075 gr d’Agar-Agar sel et poivre
  • 3 jeunes carottes, 6 asperges vertes, 12 haricots mange-tout,
  • 1 frisée rouge, 100 gr de basilic cress

 

Préparation : 

  1. Désosser le râble de lapin à cru et réserver. Couper en petit dés les cuisses de lapin, le lard fumé et les champignons de Paris. Hacher l’échalote.
  2. Mettre dans un sautoir, 5 cl d’Amandons de Prunes avec 5 cl d’huile d’olive vierge extra Méditerranéo Bio. Faite revenir l’échalote et ajouter dés de viande et champignons, poivrer et laisser cuire 5 minutes, ensuite ajouter le marc de Bourgogne et laisser cuire encore 5 minutes. Saler et poivrer.
  3. Déposer cette farce refroidie sur le râble et enrouler le tout. Entourer le râble d’une crépinette de porc et cuire dans un four à 180°c durant +ou- 40 minutes.
  4. Pour la garniture «perles du Japon», cuire pendant 30 minutes, 50 gr de perles du Japon dans l’eau salée, rafraîchir et égoutter.
  5. Faire bouillir 125 gr de consommé de viande avec 0,075 gr d’Agar-Agar. Incorporer les perles du Japon et mouler dans une forme correspondant à votre tournedos.
  6. Couper et mélanger vos légumes et salades, assaisonner et incorporer le reste d’huile d’Amandons de Prunes, relever avec un trait de vinaigre balsamique «Vintage Collection».
  7. Dresser suivant votre imagination en tenant compte que les perles du Japon seront disposées sur le tournedos.

 

Recette aimablement communiquée par notre partenairwww.olive-net.be.