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Poitrine de perdreau aux truffes

Recette du Chef  Pierre Massin
Restaurant « Chai Gourmand »
www.chaigourmand.be

Recette deu chef belge Pierre Massin à base de poitrine de perdreau et d'huile de noix Perles de Gascogne

Ingrédients pour 4 couverts :

  • 4 filets de perdreau
  • 200gr de pancetta
  • 400gr de foie de volaille
  • 60gr de moutarde forte
  • 200gr de foie gras cuit
  • 40gr de cognac
  • Purée de coing – Truffe d’automne
  • 4 tranches de Pata Négra
  • 4 tranches de pain
  • Noisettes concassées
  • Vinaigre « Sherry Vinegar »San Carlos
  • Huile de Noix « Perles de Gascogne »

Préparation :

Perdreaux :

  1. Cuire les filets au beurre en les gardant rosés.
  2. Rôtie : suer la pancetta coupée en dés, ajouter les foies de volaille, les colorer des deux côtés, les garder rosés.
  3. Laisser refroidir et mixer avec le reste des ingrédients.
  4. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
  5. Colorer les tranches de pain au beurre.
  6. Déposer sur chaque tranche un filet de perdreau et masquer avec la farce, passer au four 7-8′.

Vinaigrette : 

  1. Mélanger le jus de viande avec le vinaigre « Sherry Vinegar » San Carlos et l’huile de Noix « Perles de Gascogne ».

Dressage :

  1. Disposer le perdreau en rôtie au centre de l’assiette.
  2. Déposer au-dessus quelques tranches de truffes fraîches, une tranche de Pata Négra, quelques feuilles de chou de Bruxelles.
  3. Ajouter une petite quenelle de purée de coing, quelques noisettes concassées et la vinaigrette à l’huile de noix « Perles de Gascogne »et au vinaigre de Jerez « Sherry Vinegar ».

Recette aimablement communiquée par notre partenaire www.olive-net.be.

Tournedos de lapin aux perles du Japon

Recette du Chef Jean-Pierre Bruneau

Restaurant « Bruneau »

Recette de tournedos de lapin à l'huile de prune du chef belge Jean-Pierre Bruneau

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 râble de lapin de +ou- 500 gr avec ses panoufles
  • 2 cuisses de lapin +ou- 250 gr, 1 crépinette de porc
  • 125 gr de champignons de paris – 125 gr de lard fumé
  • 1 échalote – 1 bouquet garni
  • 1 cl à café de marc de bourgogne
  • 10 cl d’huile vierge d’Amandons de Prunes de Perles de Gascogne
  • 0,075 gr d’Agar-Agar sel et poivre
  • 3 jeunes carottes, 6 asperges vertes, 12 haricots mange-tout,
  • 1 frisée rouge, 100 gr de basilic cress

 

Préparation : 

  1. Désosser le râble de lapin à cru et réserver. Couper en petit dés les cuisses de lapin, le lard fumé et les champignons de Paris. Hacher l’échalote.
  2. Mettre dans un sautoir, 5 cl d’Amandons de Prunes avec 5 cl d’huile d’olive vierge extra Méditerranéo Bio. Faite revenir l’échalote et ajouter dés de viande et champignons, poivrer et laisser cuire 5 minutes, ensuite ajouter le marc de Bourgogne et laisser cuire encore 5 minutes. Saler et poivrer.
  3. Déposer cette farce refroidie sur le râble et enrouler le tout. Entourer le râble d’une crépinette de porc et cuire dans un four à 180°c durant +ou- 40 minutes.
  4. Pour la garniture «perles du Japon», cuire pendant 30 minutes, 50 gr de perles du Japon dans l’eau salée, rafraîchir et égoutter.
  5. Faire bouillir 125 gr de consommé de viande avec 0,075 gr d’Agar-Agar. Incorporer les perles du Japon et mouler dans une forme correspondant à votre tournedos.
  6. Couper et mélanger vos légumes et salades, assaisonner et incorporer le reste d’huile d’Amandons de Prunes, relever avec un trait de vinaigre balsamique «Vintage Collection».
  7. Dresser suivant votre imagination en tenant compte que les perles du Japon seront disposées sur le tournedos.

 

Recette aimablement communiquée par notre partenairwww.olive-net.be.

Pigeonneau d’Anjou farci

Recette de pigeonneau d'ANjou à bae d'huile de prune du chef belge Stéphane LefebvreRecette du Chef Stéphane Lefebvre
Restaurant Aux Petits Oignons en Belgique

Ingrédients :

  • 2 pigeonneaux
  • Huile d’amandons de pruneaux Perles de Gascogne
  • Huile d’olive vierge extra « Fiore »
  • Thym, laurier, cassonade brune, sel
  • 4 pommes de terre à chair ferme
  • Poivrons, courgettes
  • 100gr de lait
  • 70gr de muscovado
  • 1 jaune d’oeuf
  • 20gr de sauce soja
  • 1,6gr d’agar-agar

Préparation :

  • Pigeonneau : 
  1. Lever les cuisses, les dorer puis les confire avec un fond de volaille, thym, laurier et cassonade brune.
  2. Vider le reste du pigeonneau et le cuire 1h à 58°C sous vide avec un peu d’huile d’amandons de pruneaux.
  3. Rôtir les pigeonneaux et lever les filets.
  • Pomme de terre farcie :
  1. Nettoyer 4 pommes de terre à chair ferme, les vider puis les blanchir à l’eau.
  2. Désosser le bas des cuisses des pigeonneaux, hacher finement et ajouter une fine brunoise de poivrons, courgettes et ciboulette.
  3. Verser un trait d’huile d’olive vierge extra « Fiore »
  • Ecume d’amandons :
  1. Mélanger 100gr de lait, 20gr de muscovado, 5gr d’huile d’amandons de pruneaux et 1 jaune d’oeuf.
  2. Chauffer le tout à 80°C et faire mousser avec un mixer.
  • Voile de muscovado* :
  1. Mélanger 130gr d’eau, 20gr de sauce soja, 50gr de muscovado, une pincée de sel et 1,6gr d’agar-agar.
  2. Porter le tout à ébullition puis couler en plaque, ensuite détailler en cercles dès que la préparation est refroidie.

*Muscovado : Sucre de canne complet de l’Ile Maurice

Recette aimablement communiquée par notre partenaire www.olive-net.be.

Pied de porc noir farci

Huile vierge de noisette de la graine à l'huileRecette du Chef Eric Mariottat

Chef étoilé au Guide Michelin, Maître Restaurateur et Maître Cuisinier de France

Ingrédients (4 personnes) :

  • Deux pieds de porc noir de Gascogne
  • Deux homards européens
  • Deux carottes
  • Un poireau
  • Une branche de céleri
  • Un petit oignon
  • Deux grains d’ail
  • Un bouquet garni
  • Gros sel, poivre, 4 épices

Pour la farce :

  • 2 blancs de poulet
  • 1 petit œuf
  • 30 cl de crème fraiche liquide
  • Sel, poivre, muscade rapée
  • 1 crépine de porc

Pour les légumes :

Pour la sauce :

  • 20 cl jus de veau
  • Ail et persil
  • Huile de noisette Perles de Gascogne

Préparation :

  1. Commencer par flamber et nettoyer les pieds de porc. Les mettre dans une marmite avec une grande quantité d’eau bien chaude, faire bouillir et écumer correctement. Ajouter les légumes bien lavés, ajouter le gros sel, le poivre, les épices et laisser cuire bien 4 heures à petit bouillon.
  2. Cuire les homards 8 minutes dans une belle quantité d’eau bouillante salée ou à la vapeur 10 minutes. Décortiquer et réserver.
  3. Préparer la farce : Nettoyer les blancs de poulet, enlever les nerfs, couper en petits cubes, ajouter les pinces de homards et les chairs. Mixer avec le sel, le poivre et la pointe de muscade. Ajouter l’œuf et monter à la crème liquide. Réserver.
  4. Cuire vos légumes à l’anglaise dans une grande quantité d’eau salée quelques minutes, les garder croquants puis les rafraîchir à l’eau glacée.
  5. Sortir les pieds et les désosser (attention beaucoup de petits os !). Aplatir le pied sur la crépine, étaler une couche de farce, la queue de homard, masquer le homard de farce et rouler avec la crépine. Rouler dans une feuille de papier aluminium pour lui donner une belle forme allongé et cylindrique. Cuire au four 20 minute à 170 °.
  6. Préparer la sauce : huile de noisette ail et persil revenu à feu très doux 1 minute, ajouter le jus de veau réduit, cuire 2 minutes
  7. Préparer votre salade de légumes suivant le marché et votre goût
  8. Dresser après avoir coupé le pied en tronçons de 5 cm de large. Déguster les pieds très chauds avec votre salade froide, arroser les pieds de sauce chaude…

Astuce du chef :

Toque de Chef Perles de Gascogne miniatureServir avec un vin blanc Côtes de Duras*

*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A déguster avec modération.

Consulter la recette sur le site du Restaurant gastronomique Mariottat à Agen.

Parmentier à l’huile de noisette

parmentier à l'huile de noisettes et confit de canard aux morillesIngrédients

  • 700 g de pommes de terre bintje
  • 10 à 15 cl de lait
  • 40 g d’huile de noisette
  • gros sel
  • 30 cl de fond brun de volaille
  • 24 petites morilles séchées
  • 2 cuisses de confit de canard
  • 1/2 gousse d’ail
  • 1 branche de persil
  • un peu de sauce

Préparation:

  • Pomme purée
  1. Pocher les pommes de terre, départ eau froide salée au gros sel (15 g au litre environ)
  2. Passer les pommes de terre au presse purée
  3. Porter à ébullition le lait assaisonné (vous pouvez ajouter un peu de noix de muscade)
  4. Dessécher la pulpe de pommes de terre à feu doux
  5. Ajouter progressivement l’huile de noisette puis le lait bouillant (il est possible de ne pas mettre tout le lait en fonction de la texture désirée et de la nature des pommes de terre)
  6. Réserver au bain marie en filmant à même la purée (éviter qu’elle ne sèche en surface)
  7. Remarque : le travail de la pulpe de pommes de terre doit toujours s’effectuer au chaud pour éviter qu’elle ne corde (qu’elle devienne élastique)
  • Sauce
  1. Réhydrater les morilles en versant dessus de l’eau bouillante à hauteur, laisser gonfler pendant 20 à 30 mn
  2. Retirer les morilles réhydratées et les rincer si besoin (s’il reste du sable), filtrer l’eau des morilles
  3. Réduire à demi glace le fond brun avec l’eau des morilles une fois le fond réduit, ajouter les morilles
  4. Réserver au bain marie
  • Confit
  1. Hacher l’ail et le persil
  2. Désosser les cuisses de confit
  3. Tailler le confit en petits morceaux et sauter sans matière grasse dans une poêle façon kebab (jusqu’à ce qu’il soit légèrement croustillant)
  4. Ajouter l’ail et le persil hachés et un peu de demi glace pour lier le tout
  5. Réserver au bain marie
  • DRESSAGE
  1. Dans un cercle mettre du confit jusqu’à un tiers de la hauteur, bien tasser avec une cuillère
  2. Ajouter de la purée jusqu’à hauteur du cercle (ici un cercle de 6 cm de diamètre et de 4.5 cm de hauteur), lisser avec une spatule (égaliser la surface)
  3. Dresser la demi glace dans les assiettes
  4. Disposer au centre le Parmentier, décercler
  5. Dresser les morilles