Recettes

TRUITE DES LANDES EN PANKO

Recette du Chef Xavier Blancou, Restaurant Michel Sarran

TRUITE DES LANDES EN PANKO, PULPE DE POTIRON A L’HUILE D’AMANDON ET VINAIGRETTE EPICEE

TRUITE :

Ingrédients

  •  Tailler 10 pavés de truite de 130 g
  • 1p de tempura
  • PM Panko

Préparation :

  1. Assaisonner les pavés et les rouler dans du film pour former un boudin.
  2. Plonger ces boudins dans de l’eau bouillante quelques secondes pour les figer et rafraîchir.
  3. Cuire ensuite jusqu’à 44° à cœur puis rafraîchir et réserver.
  4. Enlever le film passer les boudins au pinceau avec la tempura et les rouler dans la panko puis réserver.
  5. Faire la friture à 150°c.

PUREE DE POTIRON :

Ingrédients :

  • 600 g de potiron épluché
  • 200 g de pomme de terre
  • PM beurre, huile d’amandon sel et poivre
  • 10 tranches de potiron de 80 mm de diamètre

Préparation :

  1. Cuire le potiron avec la pomme de terre dans une anglaise légèrement beurrée.
  2. Mixer l’ensemble en ajoutant un trait d’huile d’amandon de pruneaux et rectifier l’assaisonnement puis réserver.
  3. On fera rôtir les tranches de potiron à la commande.

 VINAIGRETTE ÉPICÉE :

Ingrédients :

  • 200 g d’huile Iso 4
  • 100 g d’huile de sésame
  • 50 g de sauce soja
  • 40 g de vinaigre de Xérès
  • 40 g d’ail haché très fin
  • PM coriandre haché et piment d’Espelette

Préparation :

  1. Faire une quenelle tirée de purée de potiron, poser le boudin frit sur la tranche de potiron dorée et faire un cordon de vinaigrette épicée.

 

Biscuits nougatine et yaourt

 Ingrédients

Préparation

  1. Mélanger le tout jusqu’à obtenir une belle pâte homogène (pâte un peu collante).
  2. Former des petites boules/tas à l’aide d’une petite cuillère.
  3. Enfourner four chaud 180℃ 20mn (le temps de cuisson dépend de la taille de vos boules)

Recette créée et aimablement mise à disposition par La Laiterie du Périgord

Taboulé de légumes et d’écrevisses

Recette du Chef Daniel Phelizot, de la Toque Baralbine

taboulé à base d'huile de chanvre Perles de Gascogne

Ingrédients :

  • 1 bol de semoule de blé
  • 4 oignons
  • 2 tomates
  • 1 poivron jaune
  • 1 concombre
  • Le jus de 2 citrons
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe d’huile de chanvre
  • 1 cuillère à soupe de jus de betteraves
  • sel, poivre, persil haché, menthe hachée

 

Préparation :

  1. Trempez la semoule dans un bol d’eau bouillante. Laissez gonfler 10 minutes, égrainez puis laissez refroidir.
  2. Coupez le concombre, le poivron jaune et les tomates en petits dés. Émincez l’oignon, hachez le persil et la menthe. Mélangez le tout dans un saladier. Ajoutez la semoule et mélangez de nouveau.
  3. Pour l’assaisonnement, mélangez le jus de citron, le jus de betteraves, l’huile d’olive et l’huile de chanvre. Versez sur le taboulé et réservez 3 heures dans le réfrigérateur.
  4. Servir frais accompagné d’écrevisses.

Vinaigrette à l’huile de chanvre

Recette du Chef Daniel Phelizot, de la Toque Baralbine.

 

Ingrédients :

  • 1 cuillère à soupe d’huile de chanvre Perles de Gascogne
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

 

Préparation :

Mélangez l’ensemble des ingrédients dans un bol ou un vinaigrier, versez sur la salade juste avant de déguster.

 

Velouté de concombre coco

Assiette porcelaine blanche avec velouté concombre coco et huile de noisette Perles de Gascogne

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 oignon
  • 2 concombres
  • 1 botte de coriandre
  • 250 ml de lait de coco
  • Huile d’olive
  • Huile de noisette Perles de Gascogne
  • Poudre de piment d’Espelette

Préparation :

  1. Faire blondir l’oignon émincé dans 20 ml d’huile d’olive
  2. Ajouter les 2 concombres (épépinés et coupés en morceaux),le lait de coco et les feuilles de coriandre (garder quelques feuilles pour la décoration de l’assiette)
  3. Ajouter une bonne pincée de sel et un peu de poivre.
  4. Cuire à feu doux et laisser bouillir une ou deux minutes.
  5. Mixer (très finement) et réserver au frais.
  6. Au moment de servir, réchauffer légèrement (ce velouté doit se déguster tiède).
  7. Verser dans des assiettes creuses ou des bols.
  8. Ajouter en surface un filet d’huile de noisette, saupoudrer légèrement avec le piment d’Espelette.
  9. Décorer d’une feuille de coriandre.

Recette élaborée et aimablement communiquée par notre partenaire O-live : www.olive-net.be

Galette des rois à la frangipane

Recette de galette des rois frangipane sublimée par de l'huile de prune Perles de Gascogne

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 2 pâtes feuilletées
  • 140 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre fin
  • 2 oeufs
  • 75 g de beurre mou
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 cuillères à soupe d’huile de prune
  • 1 fève

Préparation :

  1. Placer une pâte feuilletée dans un moule à tarte, piquer la pâte avec une fourchette.
  2. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes, le sucre, les 2 oeufs, le beurre mou et l’huile de prune.
  3. Verser le mélange dans le moule à tarte. Cacher la fève dans cette pâte.
  4. Recouvrir avec la 2ème pâte feuilletée, en pressant bien les bords pour fermer la galette.
  5. A l’aide d’un ustensile pointu, dessiner un quadrillage ou un motif personnalisé sur la pâte et badigeonner avec le jaune d’oeuf.
  6. Enfourner pendant 20 à 30 min à 200°C (thermostat 6-7) en vérifiant régulièrement la cuisson !

Pâte à tartiner chocolat

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 100 g de chocolat à cuire
  • 100 g de margarine
  • ½ boite de lait concentré sucré
  • ½ cuillère à café d’extrait de vanille
  • 2 cuillère à soupe d’huile de noisettes Perles de Gascogne

Préparation

  1. Faire fondre le chocolat dans la margarine et mélanger soigneusement.
  2. Ajouter le lait concentré, l’extrait de vanille et l’huile de noisette et mélanger.
  3. Mettre dans un pot en verre avec couvercle (type pot de de confiture) au réfrigérateur.

Gâteau au chocolat pâtissier

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 200 gr de chocolat pâtissier à 70% cacao
  • 10 cl d’huile de noisette Perles de Gascogne
  • 125 gr de poudre de noisettes
  •  4 oeufs
  • 150 gr de fructose

Préparation

  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes une minute, remuer puis faire fondre 30 secondes supplémentaires si nécessaire.
  2. Ajouter l’huile puis les oeufs un à un, bien mélanger et ajouter le fructose et la poudre de noisettes.
  3. Verser dans un moule à manqué le fond recouvert de papier cuisson puis faire cuire à 180° chaleur tournante maxi 20 minutes.

Carpaccio de foie gras et huile noisette

Recette de Carpaccio foie gras et huile de noisette Perles de Gascogne

Ingrédients :

  • 1 foie gras ferme 500 gr
  • Huile de noisette vierge Perles de Gascogne

Préparation :

  1. Sur un plateau préalablement recouvert d’huile de noisette, déposer de fines lamelles de foie gras.
  2. Badigeonner le dessus des lamelles avec l’huile de noisette. Saupoudrer chaque tranche de fleur de sel, de poivre noir moulu et d’une pointe de piment d’Espelette.
  3. Filmer le plateau en supprimant un maximum d’air pour éviter que le foie gras ne s’oxyde. Mettre au frais au moins 2 heures avant de servir.
  4. Déposer les lamelles de foie gras sur des tranches de pain grillé. Servir.

Bar de ligne et Truffes

Recette du Chef Ken Verschuren
Restaurant « De Tuinkamer »
www.detuinkamer-broodhuys.be 

Recette de chef bar de ligne et coquille saint jacques truffes topinambour huile de noisette

 

Ingrédients pour 4 couverts :

  • 4 x 125gr de Bar de ligne
  • 8 St-Jacques
  • 1kg de Topinambour
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 30gr de noisettes
  • Vinaigre balsamique transparent San Carlos
  • Truffes fraîches
  • Huile de noisettes « Perles de Gascogne »
  • Huile d’olive vierge extra Primo
  • Plaque de sel gemme de l’Himalaya
  • Fleur de sel, ciboulette, sel, poivre, jus de lime et de l’huile d’olive vierge extra iO, fond de volaille

Préparation :

  • Bar de ligne 
  1. 4 x 125gr de Bar de ligne.Assaisonner les filets S/P.Les placer dans des poches plastique et mettre sous vide avec de l’huile d’olive vierge extra Primo.
  2. Placer les poches 6′ dans un bain-marie à 55°c.
  3. Avant l’envoi, les faire revenir brièvement sur une plaque de sel gemme de l’Himalaya très chaude.
  • Coquilles St Jacques
  1. Faire mariner 8 St-Jacques avec du poivre, un peu de fleur de sel, du jus de lime et de l’huile d’olive vierge extra iO.
  2. Les couper en lamelles.
  • Topinambours
  1. Peler 1kg de Topinambour et les laisser dans de l’eau. Les égoutter puis faire cuire dans du fond de volaille (à niveau) + S/P.
  2. Les passer au mixer jusqu’à obtention d’une crème lisse.
  • Vinaigrette
  1. Ajouter dans un bol 50gr d’huile de noisettes « Perles de Gascogne », 50gr d’huile d’olive vierge extra iO, un peu de jus de cuisson d’artichaut et de la vanille.
  2. Bien mélanger
  • Crème de noisette
  1. Mélanger au « Thermomix » ou au mixer, 4 jaunes d’oeufs, 30gr de noisettes, un peu de fond de volaille, de l’huile d’olive vierge extra iO et du vinaigre balsamique transparent San Carlos.
  2. Dresser avec une julienne de truffes fraiches, un peu de ciboulette coupée en petits tronçons, des noisettes grossièrement hachées et un filet d’huile d’olive vierge extra iO sur l’assiette.

Recette aimablement communiquée par notre partenaire www.olive-net.be.