Recettes

Taboulé de légumes et d’écrevisses

Recette du Chef Daniel Phelizot, de la Toque Baralbine

taboulé à base d'huile de chanvre Perles de Gascogne

Ingrédients :

  • 1 bol de semoule de blé
  • 4 oignons
  • 2 tomates
  • 1 poivron jaune
  • 1 concombre
  • Le jus de 2 citrons
  • 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe d’huile de chanvre
  • 1 cuillère à soupe de jus de betteraves
  • sel, poivre, persil haché, menthe hachée

 

Préparation :

  1. Trempez la semoule dans un bol d’eau bouillante. Laissez gonfler 10 minutes, égrainez puis laissez refroidir.
  2. Coupez le concombre, le poivron jaune et les tomates en petits dés. Émincez l’oignon, hachez le persil et la menthe. Mélangez le tout dans un saladier. Ajoutez la semoule et mélangez de nouveau.
  3. Pour l’assaisonnement, mélangez le jus de citron, le jus de betteraves, l’huile d’olive et l’huile de chanvre. Versez sur le taboulé et réservez 3 heures dans le réfrigérateur.
  4. Servir frais accompagné d’écrevisses.

Vinaigrette à l’huile de chanvre

Recette du Chef Daniel Phelizot, de la Toque Baralbine.

 

Ingrédients :

  • 1 cuillère à soupe d’huile de chanvre Perles de Gascogne
  • 2 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 1 cuillère à soupe de moutarde à l’ancienne
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

 

Préparation :

Mélangez l’ensemble des ingrédients dans un bol ou un vinaigrier, versez sur la salade juste avant de déguster.

 

Velouté de concombre coco

Assiette porcelaine blanche avec velouté concombre coco et huile de noisette Perles de Gascogne

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 oignon
  • 2 concombres
  • 1 botte de coriandre
  • 250 ml de lait de coco
  • Huile d’olive
  • Huile de noisette Perles de Gascogne
  • Poudre de piment d’Espelette

Préparation :

  1. Faire blondir l’oignon émincé dans 20 ml d’huile d’olive
  2. Ajouter les 2 concombres (épépinés et coupés en morceaux),le lait de coco et les feuilles de coriandre (garder quelques feuilles pour la décoration de l’assiette)
  3. Ajouter une bonne pincée de sel et un peu de poivre.
  4. Cuire à feu doux et laisser bouillir une ou deux minutes.
  5. Mixer (très finement) et réserver au frais.
  6. Au moment de servir, réchauffer légèrement (ce velouté doit se déguster tiède).
  7. Verser dans des assiettes creuses ou des bols.
  8. Ajouter en surface un filet d’huile de noisette, saupoudrer légèrement avec le piment d’Espelette.
  9. Décorer d’une feuille de coriandre.

Recette élaborée et aimablement communiquée par notre partenaire O-live : www.olive-net.be

Galette des rois à la frangipane

Recette de galette des rois frangipane sublimée par de l'huile de prune Perles de Gascogne

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 2 pâtes feuilletées
  • 140 g de poudre d’amandes
  • 100 g de sucre fin
  • 2 oeufs
  • 75 g de beurre mou
  • 1 jaune d’oeuf
  • 2 cuillères à soupe d’huile de prune
  • 1 fève

Préparation :

  1. Placer une pâte feuilletée dans un moule à tarte, piquer la pâte avec une fourchette.
  2. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes, le sucre, les 2 oeufs, le beurre mou et l’huile de prune.
  3. Verser le mélange dans le moule à tarte. Cacher la fève dans cette pâte.
  4. Recouvrir avec la 2ème pâte feuilletée, en pressant bien les bords pour fermer la galette.
  5. A l’aide d’un ustensile pointu, dessiner un quadrillage ou un motif personnalisé sur la pâte et badigeonner avec le jaune d’oeuf.
  6. Enfourner pendant 20 à 30 min à 200°C (thermostat 6-7) en vérifiant régulièrement la cuisson !

Pâte à tartiner chocolat

Ingrédients pour 10 personnes :

  • 100 g de chocolat à cuire
  • 100 g de margarine
  • ½ boite de lait concentré sucré
  • ½ cuillère à café d’extrait de vanille
  • 2 cuillère à soupe d’huile de noisettes Perles de Gascogne

Préparation

  1. Faire fondre le chocolat dans la margarine et mélanger soigneusement.
  2. Ajouter le lait concentré, l’extrait de vanille et l’huile de noisette et mélanger.
  3. Mettre dans un pot en verre avec couvercle (type pot de de confiture) au réfrigérateur.

Gâteau au chocolat pâtissier

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 200 gr de chocolat pâtissier à 70% cacao
  • 10 cl d’huile de noisette Perles de Gascogne
  • 125 gr de poudre de noisettes
  •  4 oeufs
  • 150 gr de fructose

Préparation

  1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes une minute, remuer puis faire fondre 30 secondes supplémentaires si nécessaire.
  2. Ajouter l’huile puis les oeufs un à un, bien mélanger et ajouter le fructose et la poudre de noisettes.
  3. Verser dans un moule à manqué le fond recouvert de papier cuisson puis faire cuire à 180° chaleur tournante maxi 20 minutes.

Carpaccio de foie gras

Recette de Carpaccio foie gras et huile de noisette Perles de Gascogne

Ingrédients :

  • 1 foie gras ferme 500 gr
  • Huile de noisette vierge Perles de Gascogne

Préparation :

  1. Sur un plateau préalablement recouvert d’huile de noisette, déposer de fines lamelles de foie gras.
  2. Badigeonner le dessus des lamelles avec l’huile de noisette. Saupoudrer chaque tranche de fleur de sel, de poivre noir moulu et d’une pointe de piment d’Espelette.
  3. Filmer le plateau en supprimant un maximum d’air pour éviter que le foie gras ne s’oxyde. Mettre au frais au moins 2 heures avant de servir.
  4. Déposer les lamelles de foie gras sur des tranches de pain grillé. Servir.

Bar de ligne, à l’huile de noisette

Recette du Chef Ken Verschuren
Restaurant « De Tuinkamer »
www.detuinkamer-broodhuys.be 

Recette de chef bar de ligne et coquille saint jacques truffes topinambour huile de noisette

 

Ingrédients pour 4 couverts :

  • 4 x 125gr de Bar de ligne
  • 8 St-Jacques
  • 1kg de Topinambour
  • 4 jaunes d’oeufs
  • 30gr de noisettes
  • Vinaigre balsamique transparent San Carlos
  • Truffes fraîches
  • Huile de noisettes « Perles de Gascogne »
  • Huile d’olive vierge extra Primo
  • Plaque de sel gemme de l’Himalaya
  • F
    leur de sel, ciboulette, sel, poivre, jus de lime et de l’huile d’olive vierge extra iO, fond de volaille

Préparation :

  • Bar de ligne 
  1. 4 x 125gr de Bar de ligne.Assaisonner les filets S/P.Les placer dans des poches plastique et mettre sous vide avec de l’huile d’olive vierge extra Primo.
  2. Placer les poches 6′ dans un bain-marie à 55°c.
  3. Avant l’envoi, les faire revenir brièvement sur une plaque de sel gemme de l’Himalaya très chaude.
  • Coquilles St Jacques
  1. Faire mariner 8 St-Jacques avec du poivre, un peu de fleur de sel, du jus de lime et de l’huile d’olive vierge extra iO.
  2. Les couper en lamelles.
  • Topinambours
  1. Peler 1kg de Topinambour et les laisser dans de l’eau. Les égoutter puis faire cuire dans du fond de volaille (à niveau) + S/P.
  2. Les passer au mixer jusqu’à obtention d’une crème lisse.
  • Vinaigrette
  1. Ajouter dans un bol 50gr d’huile de noisettes « Perles de Gascogne », 50gr d’huile d’olive vierge extra iO, un peu de jus de cuisson d’artichaut et de la vanille.
  2. Bien mélanger
  • Crème de noisette
  1. Mélanger au « Thermomix » ou au mixer, 4 jaunes d’oeufs, 30gr de noisettes, un peu de fond de volaille, de l’huile d’olive vierge extra iO et du vinaigre balsamique transparent San Carlos.
  2. Dresser avec une julienne de truffes fraiches, un peu de ciboulette coupée en petits tronçons, des noisettes grossièrement hachées et un filet d’huile d’olive vierge extra iO sur l’assiette.

Recette aimablement communiquée par notre partenaire www.olive-net.be.

Poitrine de perdreau aux truffes

Recette du Chef  Pierre Massin
Restaurant « Chai Gourmand »
www.chaigourmand.be

Recette deu chef belge Pierre Massin à base de poitrine de perdreau et d'huile de noix Perles de Gascogne

Ingrédients pour 4 couverts :

  • 4 filets de perdreau
  • 200gr de pancetta
  • 400gr de foie de volaille
  • 60gr de moutarde forte
  • 200gr de foie gras cuit
  • 40gr de cognac
  • Purée de coing – Truffe d’automne
  • 4 tranches de Pata Négra
  • 4 tranches de pain
  • Noisettes concassées
  • Vinaigre « Sherry Vinegar »San Carlos
  • Huile de Noix « Perles de Gascogne »

Préparation :

Perdreaux :

  1. Cuire les filets au beurre en les gardant rosés.
  2. Rôtie : suer la pancetta coupée en dés, ajouter les foies de volaille, les colorer des deux côtés, les garder rosés.
  3. Laisser refroidir et mixer avec le reste des ingrédients.
  4. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
  5. Colorer les tranches de pain au beurre.
  6. Déposer sur chaque tranche un filet de perdreau et masquer avec la farce, passer au four 7-8′.

Vinaigrette : 

  1. Mélanger le jus de viande avec le vinaigre  »Sherry Vinegar » San Carlos et l’huile de Noix « Perles de Gascogne ».

Dressage :

  1. Disposer le perdreau en rôtie au centre de l’assiette.
  2. Déposer au-dessus quelques tranches de truffes fraîches, une tranche de Pata Négra, quelques feuilles de chou de Bruxelles.
  3. Ajouter une petite quenelle de purée de coing, quelques noisettes concassées et la vinaigrette à l’huile de noix « Perles de Gascogne »et au vinaigre de Jerez « Sherry Vinegar ».

Recette aimablement communiquée par notre partenaire www.olive-net.be.

Tournedos de lapin aux perles du Japon

Recette du Chef Jean-Pierre Bruneau

Restaurant « Bruneau »

Recette de tournedos de lapin à l'huile de prune du chef belge Jean-Pierre Bruneau

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 1 râble de lapin de +ou- 500 gr avec ses panoufles
  • 2 cuisses de lapin +ou- 250 gr, 1 crépinette de porc
  • 125 gr de champignons de paris – 125 gr de lard fumé
  • 1 échalote – 1 bouquet garni
  • 1 cl à café de marc de bourgogne
  • 10 cl d’huile vierge d’Amandons de Prunes de Perles de Gascogne
  • 0,075 gr d’Agar-Agar sel et poivre
  • 3 jeunes carottes, 6 asperges vertes, 12 haricots mange-tout,
  • 1 frisée rouge, 100 gr de basilic cress

 

Préparation : 

  1. Désosser le râble de lapin à cru et réserver. Couper en petit dés les cuisses de lapin, le lard fumé et les champignons de Paris. Hacher l’échalote.
  2. Mettre dans un sautoir, 5 cl d’Amandons de Prunes avec 5 cl d’huile d’olive vierge extra Méditerranéo Bio. Faite revenir l’échalote et ajouter dés de viande et champignons, poivrer et laisser cuire 5 minutes, ensuite ajouter le marc de Bourgogne et laisser cuire encore 5 minutes. Saler et poivrer.
  3. Déposer cette farce refroidie sur le râble et enrouler le tout. Entourer le râble d’une crépinette de porc et cuire dans un four à 180°c durant +ou- 40 minutes.
  4. Pour la garniture «perles du Japon», cuire pendant 30 minutes, 50 gr de perles du Japon dans l’eau salée, rafraîchir et égoutter.
  5. Faire bouillir 125 gr de consommé de viande avec 0,075 gr d’Agar-Agar. Incorporer les perles du Japon et mouler dans une forme correspondant à votre tournedos.
  6. Couper et mélanger vos légumes et salades, assaisonner et incorporer le reste d’huile d’Amandons de Prunes, relever avec un trait de vinaigre balsamique «Vintage Collection».
  7. Dresser suivant votre imagination en tenant compte que les perles du Japon seront disposées sur le tournedos.

 

Recette aimablement communiquée par notre partenairwww.olive-net.be.