1. Composants des huiles végétales

Les huiles végétales et les corps gras d’origine animale appartiennent à la classe des lipides. Ils sont essentiellement constitués de triglycérides et de constituants mineurs.

1.  Les triglycérides

Les triglycérides sont présents à près de 99% dans les huiles végétales. Il s’agit de triesters de glycérol et d’acides gras, lesquels peuvent être :

  • saturés (AGS) : ne contenant aucune double liaison (saturation)
  • monoinsaturés (AGMI) : contenant une seule double liaison (insaturation)
  • polyinsaturés (AGPI), contenant deux, trois (voire plus) doubles liaisons (insaturations).
Schéma d'un triglycéride

Schéma d’un triglycéride

Triglycéride 3D

NOTA BENE :Les huiles ont toutes une composition spécifique, appelée « coupe grasse« . Selon leur origine végétale et le type d’acides gras, elles sont plus ou moins riches en acides gras polyinsaturés, mono ou saturés.

De fait, la répartition entre les différents acides gras donne à l’huile des caractéristiques intrinsèques et physiques différentes :

  • Plus une huile est riche en acide gras saturées, plus elle est concrète, plus sa texture est proche du beurre (exemple : beurre de karité, huile de palme…).
  • Plus l’huile est riche en acides gras polyinsaturés (ex : huile de noix) ou monoinstaurés (ex : huile d’olive), plus elle sera fluide...

Tableau des acides gras

2. Les constituants mineurs

Les constituants mineurs se retrouvent à hauteur de 1% à 5% pour les plus riches dans les huiles végétales. Ils peuvent être de différentes natures et comprennent :

  • des phospholipides,
  • des lipides complexes,
  • des constituants non glycéridiques, tels que :
    • la vitamine E (α-tocophérol),
    • les phytostérols (matières grasses végétales) ou le cholestérol (matières grasses d’origine animale),
    • les caroténoïdes (β-carotène ou pro-vitamine A),
    • les phénols, …

 2. Classement des huiles végétales

Selon le végétal d’origine de l’huile, celle-ci dispose de quantités variables des différents acides gras, répartis eux-mêmes de façons variable sur la molécule de glycerol ( triglycérides) et de différents  constituants mineurs.

Ainsi les compositions possibles sont très variées, d’où la grande diversité de composition et de caractéristiques des huiles végétales.

Par contre pour une huile donnée et donc un végétal donné, la composition en acides gras, et en constituants mineurs est caractéristique, et connait assez peu de variabilité, constituant en quelque sorte un   »ADN » de cette huile ou pour reprendre une métaphore policière, une empreinte caractéristique.

Certains acides gras se rencontrent fréquemment dans les huiles végétales, et ont un rôle nutritionnel et/ou un rôle physiologique et un effet bénéfique sur notre santé. Ainsi les huiles riches en acide oléique, ou les huiles riches en acides gras essentiels Oméga 3 et Oméga 6 sont intéressante dans notre régime nutritionnel.

1. Les huiles de type oléique (C18:1 ω9, ou n-9)

Une huile de type oléique est riche en acide oléique, qui  possède 18 atomes de carbone pour 1 liaison éthylénique, d’où la dénombration C18:1.Sa composition chimique moléculaire présente une double liaison carbone/carbone en position 9 par rapport au carbone Oméga.

Une huile de type oléique est principalement constituée de triglycérides à base d’acide oléique.

C’est un acide gras appartenant à la famille des Oméga 9.

Ex : huile d’olive, huile de prune, huile de noisette..

2. Les huiles végétales de type linoléique (C18:2 ω6 ou n-6)

Une huile de type linoléique est riche en acide linoléique qui possède 18 atomes de carbone pour 2 doubles liaisons éthylénique, d’où la dénombration C18:2. Sa composition chimique moléculaire présente deux doubles liaisons carbone/carbone dont la première est en position 6 par rapport au carbone Oméga.

C’est un acide gras appartenant à la famille des Oméga 6.

Une huile de type linoléique est riche en  triglycérides à base d’acide linoléique.

Ex : huile de soja, tournesol, huile de noix, huile de chanvre

3. Les huiles végétales de type linolénique (C18:3 ω3 ou n-3)

Une huile de type linolénique est riche en acide linolénique qui possède 18 atomes de carbone pour 3 doubles liaisons éthylénique, d’où la dénombration 18:3. Sa composition chimique moléculaire présente trois doubles liaisons carbone/carbone dont la première est en position 3 par rapport au carbone Oméga.

Cette huile est constituée de triglycérides à base d’acide linolénique.

C’est un acide gras appartenant à la famille des Oméga 3.

Ex : huile de lin, huile de cameline, huile inca inchi…

NOTA BENE :L’utilisation des huiles varie selon leur coupe grasse :

  • Une huile riche en acides gras saturés ou monoinsaturés (notamment avec acide oléique) peut être chauffée jusqu’à 180, 200°C.
  • Une huile riche en acide gras polyinstaurés supporte moins bien la chaleur. Les acides gras polyinsaturés se dénaturent et deviennent néfastes pour la santé.

Ce classement est réalisé selon le type d’huile, mais on peut également regrouper les huiles selon leurs composants mineurs en terme de vitamine (A,E, D) ou selon leur richesse en polyphénols, stérols, etc…

3. Rôles et intérêt nutritionnel des huiles végétales

1. Rôles physiologiques

Sources de lipides pour l’organisme, les huiles végétales jouent un rôle primordial dans l’organisme. Ils participent au renouvellement des membranes cellulaires et interviennent dans le fonctionnement de plusieurs systèmes physiologiques (cardiovasculaire, immunitaire, agrégation plaquettaire, rénal…).

Les huiles végétales sont également conductrices de plusieurs vitamines dans le corps humain, notamment de vitamine E qui est recommandée pour ses vertus antioxydantes. Elle neutralise les radicaux libres et prévient de ce fait le vieillissement des cellules (derme, globules rouges, vaisseaux sanguins, …).

2. Rôle nutritionnel

En 2010, l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) devenue l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) a réévalué l’apport lipidique à 35% à 40% des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC).

Les huiles végétales, quelle que soit leur provenance, ont une valeur énergétique de 9 kcal/gr soit 37,6 kj. Elles ont un réel intérêt pour le corps humain. Les graisses présentes dans les huiles, notamment les mono insaturées et les polyinsaturées, apportent les oméga (3,6,9) et les vitamines (A, D, E) utiles au bon fonctionnement de l’organisme.

Les huiles végétales ne sont surtout pas à proscrire dans les régimes alimentaires. Elles permettent en effet, de contrebalancer les graisses dites saturées, cachées dans notre alimentation (lait, beurre, viande, fromage…). Consommées en excès, celles-ci engendrent en effet, des déséquilibres physiologiques (mauvais cholestérol, artères bouchées, vieillissement prématuré des cellules…).

Pour en savoir plus sur les huiles végétales

  1. L’AFSSA préconise un apport lipidique de 35% à 40% de l’apport énergétique total. Source : La Dépêche.
  2. Les lipides. Source : Agence nationale de sécurité sanitaire
    de l’alimentation, de l’environnement et du travail.
  3. Les propriétés nutritionnelles des huiles végétales. Source : Fédération Nationale des Corps Gras.

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