Poitrine de perdreau aux truffes

Recette du Chef  Pierre Massin
Restaurant « Chai Gourmand »
www.chaigourmand.be

Recette deu chef belge Pierre Massin à base de poitrine de perdreau et d'huile de noix Perles de Gascogne

Ingrédients pour 4 couverts :

  • 4 filets de perdreau
  • 200gr de pancetta
  • 400gr de foie de volaille
  • 60gr de moutarde forte
  • 200gr de foie gras cuit
  • 40gr de cognac
  • Purée de coing – Truffe d’automne
  • 4 tranches de Pata Négra
  • 4 tranches de pain
  • Noisettes concassées
  • Vinaigre « Sherry Vinegar »San Carlos
  • Huile de Noix « Perles de Gascogne »

Préparation :

Perdreaux :

  1. Cuire les filets au beurre en les gardant rosés.
  2. Rôtie : suer la pancetta coupée en dés, ajouter les foies de volaille, les colorer des deux côtés, les garder rosés.
  3. Laisser refroidir et mixer avec le reste des ingrédients.
  4. Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.
  5. Colorer les tranches de pain au beurre.
  6. Déposer sur chaque tranche un filet de perdreau et masquer avec la farce, passer au four 7-8′.

Vinaigrette : 

  1. Mélanger le jus de viande avec le vinaigre « Sherry Vinegar » San Carlos et l’huile de Noix « Perles de Gascogne ».

Dressage :

  1. Disposer le perdreau en rôtie au centre de l’assiette.
  2. Déposer au-dessus quelques tranches de truffes fraîches, une tranche de Pata Négra, quelques feuilles de chou de Bruxelles.
  3. Ajouter une petite quenelle de purée de coing, quelques noisettes concassées et la vinaigrette à l’huile de noix « Perles de Gascogne »et au vinaigre de Jerez « Sherry Vinegar ».

Recette aimablement communiquée par notre partenaire www.olive-net.be.