Pigeonneau d’Anjou farci

Recette de pigeonneau d'ANjou à bae d'huile de prune du chef belge Stéphane LefebvreRecette du Chef Stéphane Lefebvre
Restaurant Aux Petits Oignons en Belgique

Ingrédients :

  • 2 pigeonneaux
  • Huile d’amandons de pruneaux Perles de Gascogne
  • Huile d’olive vierge extra « Fiore »
  • Thym, laurier, cassonade brune, sel
  • 4 pommes de terre à chair ferme
  • Poivrons, courgettes
  • 100gr de lait
  • 70gr de muscovado
  • 1 jaune d’oeuf
  • 20gr de sauce soja
  • 1,6gr d’agar-agar

Préparation :

  • Pigeonneau : 
  1. Lever les cuisses, les dorer puis les confire avec un fond de volaille, thym, laurier et cassonade brune.
  2. Vider le reste du pigeonneau et le cuire 1h à 58°C sous vide avec un peu d’huile d’amandons de pruneaux.
  3. Rôtir les pigeonneaux et lever les filets.
  • Pomme de terre farcie :
  1. Nettoyer 4 pommes de terre à chair ferme, les vider puis les blanchir à l’eau.
  2. Désosser le bas des cuisses des pigeonneaux, hacher finement et ajouter une fine brunoise de poivrons, courgettes et ciboulette.
  3. Verser un trait d’huile d’olive vierge extra « Fiore »
  • Ecume d’amandons :
  1. Mélanger 100gr de lait, 20gr de muscovado, 5gr d’huile d’amandons de pruneaux et 1 jaune d’oeuf.
  2. Chauffer le tout à 80°C et faire mousser avec un mixer.
  • Voile de muscovado* :
  1. Mélanger 130gr d’eau, 20gr de sauce soja, 50gr de muscovado, une pincée de sel et 1,6gr d’agar-agar.
  2. Porter le tout à ébullition puis couler en plaque, ensuite détailler en cercles dès que la préparation est refroidie.

*Muscovado : Sucre de canne complet de l’Ile Maurice

Recette aimablement communiquée par notre partenaire www.olive-net.be.