Bar de ligne et langoustine

Recette de bar de ligne à base d'huile de noisette de Perles de Gascogne élaborée par le Chef belge Daniel AntunaRecette du Chef Daniel Antuna
Restaurant  » ‘t Stoveke » en Belgique.
www.tstoveke.be

Bar de ligne et langoustine :

  • 4 x 125 gr de Bar de ligne et 4 langoustines fraîches.
  • 100 gr d’épinard de mer
  • 50 gr de salicornes.

Préparation :

  1. Cuire le poisson sur peau dans une poêle avec de l’huile d’olive vierge extra Mediterraneo Bio ainsi que la langoustine.
  2. Tomber les épinards de mer avec un peu d’huile, échalotes et vin blanc.
  3. Blanchir les salicornes et ensuite les réchauffer dans un poêlon avec un peu d’huile d’olive vierge extra « Fiore »

Meringue aux algues

180 gr de jus d’huîtres

10 gr de soja blanc

20 gr d’albumine

200 gr de sucre S°

100 gr d’algues séchées.

Préparation :

Fouetter en meringue, avec une poche faire des formes sur une plaque recouverte de papier parchemin et faire sécher au four 48h

Fondue de tomates

  • 2 échalotes, ail, romarin, thym
  • 6 tomates « coeur de boeuf »
  • 100 gr de fond de volaille.

Préparation :

  1. Cuire, réduire, mixer et passer au tamis.
  2. Réserver au chaud.

Poudre d’huile de noisettes

  • 100 gr d’huile de noisettes « Perles de Gascogne »
  • 80 gr de malto
  • fleur de sel et poivre blanc.

Préparation :

  1. Mélanger l’ensemble des ingrédients.

Garnitures

  • Pommade de chou-fleur
  • Pommade de brocolis

Préparation :

Les cuire séparément dans de l’eau salée au Thermomix, jeter l’eau et ensuite mixer en pâte très fine.

Coulis de basilic 

  1. Mixer le basilic avec de l’huile d’olive vierge extra « Fiore » en ajoutant une pointe de Xantiane pour la consistance.

 

Recette aimablement communiquée par notre partenaire www.olive-net.be.